Van’da turşu yapım sezonu sürerken, Murat Minar, bu yıl en çok tercih edilen ürünlerin arasında kornişon salatalık, acur, kıra, karnabahar, karalahana, biber, kara havuç, lahana ve fasulyenin bulunduğunu belirtti. Geçen yıl ortalama fiyatların 20-40 TL arasında seyrettiğini ifade eden Minar, bu yıl fiyatların 80-100 TL aralığına yükseldiğini söyledi. Özellikle kornişonun kilosunun 150 TL, acurun 75 TL, karnabaharın 100 TL, kıl biberin 100 TL, kapya biberin 40-50 TL ve sarımsağın 200 TL’den satıldığını aktardı.
Turşu, zamansız bir yiyecek olmasına rağmen, yaz mevsiminde sebze ve meyvelerin bol olması sayesinde daha fazla tercih ediliyor. Eski zamanlarda kış mevsiminde gıdanın sınırlı olması sebebiyle "yazın yapılır, kışın yenilir" algısı oluştu. Ancak her mevsimde, özellikle sonbaharda, turşu hazırlamak mümkündür. Turşu, dünyanın dört bir yanında farklı varyasyonlarla karşımıza çıkan, sebzelerin veya meyvelerin tuzlu veya sirke ile korunarak fermente edilmesiyle elde edilen bir gıda maddesi.
Geleneksel olarak Anadolu mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olan turşu, hem lezzeti hem de sağlık faydalarıyla dikkat çekmektedir.
Turşunun tarihi, M.Ö. 4000 yılına kadar uzandığı tahmin edilmektedir. İlk olarak Mezopotamya’da ortaya çıktığı düşünülmekte ve Roma döneminde de popüler hale gelmiştir. O dönemlerde, turşu uzun süreli saklama yöntemi olarak kullanılmıştır. Günümüzde ise turşu, sadece bir saklama yöntemi değil, aynı zamanda zengin bir lezzet ve kültürel bir miras olarak değerlendirilmektedir.
Türkiye’de turşu, özellikle yaz aylarında yapılan salataların ve mezelerin vazgeçilmez bir parçasıdır. Her bölgenin kendine özgü turşu tarifleri vardır; örneğin, Doğu Anadolu'da acı biber turşusu, Ege’de ise zeytin turşusu yaygındır. Türk mutfağında turşu, sadece bir yan yemek olmanın ötesinde, sofraların olmazsa olmaz bir unsuru haline gelmiştir.
Turşu, probiyotik özellikleri sayesinde sindirim sağlığına önemli katkılarda bulunur. Fermente edilmiş gıdalar, bağırsak florasını destekler ve bağışıklık sistemini güçlendirir. Ayrıca, turşu düşük kalorili bir besin kaynağıdır ve vitaminler ile mineraller açısından zengindir. Ancak, fazla tuz içeriği nedeniyle ölçülü tüketilmesi önerilir.
Evde turşu yapmak çok kolaydır. Temel olarak, seçtiğiniz sebzeleri (örneğin salatalık, havuç, biber) temizleyip, bir kavanoza yerleştirirsiniz. Üzerine tuz, sirke ve isteğe bağlı baharatlar ekleyerek karışımı hazırlarsınız. Ardından, kavanozu kapatıp birkaç hafta bekletirsiniz. Bu süre zarfında sebzeler, sirke ve tuz ile fermente olur ve lezzetini geliştirir.
Turşu, sadece bir gıda maddesi olmanın ötesinde, kültürel bir miras ve sağlık kaynağıdır. Geleneksel tariflerin yanı sıra, modern mutfakta da farklı lezzetlerle bir araya getirilerek yenilikçi yemeklerde kullanılmaktadır. Bu nedenle, hem geçmişe bir yolculuk hem de geleceğe bir tat sunan turşu, her mutfakta yer almayı hak ediyor.
DÜNYANIN TURŞULARI
Kore Turşusu (Kimchi): Fermente edilmiş sebzeler, genellikle lahana ve radish ile yapılan bu turşu, acı biber, sarımsak ve zencefille tatlandırılır.
Alman Turşusu (Sauerkraut): Fermente edilmiş beyaz lahana, özellikle sosisli yemeklerle servis edilen geleneksel bir Alman lezzetidir.
İtalyan Turşusu (Giardiniera): Çeşitli sebzelerin (havuç, karnabahar, biber) sirke ve baharatlarla marine edilmesiyle hazırlanan bir mezedir.
Meksika Turşusu (Escabeche): Genellikle sebzelerin (soğan, havuç, jalapeño) sirke ve baharatlarla marine edilmesiyle yapılan bir turşu çeşididir.
Rus Turşusu (Malosolnye Ogurtsy): Taze salatalıkların tuz, sarımsak ve dereotu ile kısa süreli fermente edilmesiyle yapılan bir turşudur.
Türkiye Turşusu: Türkiye'de çeşitli sebzeler (salatalık, lahana, havuç) ve baharatlarla yapılan birçok turşu çeşidi bulunur. En popülerlerinden biri "salamura turşusu"dur.
Japon Turşusu (Tsukemono): Fermente edilmiş veya tuzlanmış sebzelerin genel adıdır. Özellikle pirinç ile birlikte servis edilir.
Yunan Turşusu (Ladera): Zeytinyağı ve limon suyu ile hazırlanan zeytin ve sebzelerin karışımıdır.
Bu turşular, bulundukları kültürlerin özelliklerini yansıtır ve yemeklerin yanında sıklıkla tüketilir. Her birinin kendine has bir tarifi ve hazırlama yöntemi vardır.
