Van’da kış aylarının uzun sürmesi nedeniyle yöre halkı tarafından birçok besin yaz aylarında kurutularak stoklanıyor. Van’da en çok kurutularak kış aylarında tüketilen besinler listesinin ilk sırasında Van Gölü’nde yaşayan ve dünyaca ünlü İnci kefali yer alıyor. Vanlılar, yaz aylarında av sezonunun sona ermesiyle birlikte ayladıkları İnci Kefallerini öncelikle temizleyip daha sonra tuzlayarak kış aylarında tüketmek üzere stoklarlar. Yapılan bu işlemin ardından tuzlayıp kurutulan inci kefalleri kış aylarında Van’da tuzlu balık olarak sofralarda yerini alıyor.
Van'da Kurutulan Sebzeler
Patlıcan: Van’da yöre halkı yaz aylarında yetiştirdikleri patlıcanları Kış aylarında dolma yapımı için kurutur. Öncelikle patlıcanlar ince oyularak güneşte kuruması için günlerce bekletilir. Tamamen kuruyan patlıcanlar toplanarak kış aylarında tüketilmek üzere stoklanır.
Biber: Van’da yetiştirilen acı veya tatlı biberler, dolmalık veya yemeklik olarak kurutulur. Kurutulan bu sebzelerde aynı şekilde kış aylarında en çok tüketilen besinler arasında yer alıyor.
Fasulye: Van’da yöre halkının yetiştirmiş olduğu taze fasulyeler iplerle dizilip kurutulur. Tamamen kuruyan fasulyeler Van’ın soğuk kış aylarında sofrada yerini alan besinler arasında.
Kabak: Kabaklar taze bir şekilde toplanarak doğranıp kurutulur. Kurutulan kabaklar yemeklerde ve kışın çorbalarda kullanılır.
Van'da Kurutulan Meyveler
Üzüm: Van’da taze olarak alınan üzümler temizlik aşamasından geçerek güneşte kuruyana kadar bekletilir. Kuru üzümler kış aylarında yemek ve tatlılarda kullanılırken aynı zamanda kuru yemiş olarak tüketiliyor.
Elma: Van’da hemen hemen her evin bahçesinde en az bir elma ağacı mevcut. Vanlı vatandaşlar hasat zamanı ağaçlardaki elmaları toplayıp dilimleyerek kurutur. Kurutulan elmalar kış aylarında hoşaf veya atıştırmalık olarak tüketilir.
Kayısı: Van’da vazgeçilmez kuru besinler arasında en çok tercih edilenlerden biride Kuru Kayısıdır. Kayısılar toplanarak özellikle güneşte kurutulur. Kurutulan kayısılar kış aylarında hoşaf ve atıştırmalık olarak bolca tüketilir.
Van'da Kurutulan Et Ürünleri
Van’da hayvancılığın yaygın olması dolayısıyla kırmızı et stoklamak için ve etlerin bozulmadan daha uzun süre saklanması amacıyla bazı işlemler yapılır. Öncelikle kırmızı eti bozulmadan en güzel şekilde saklamanın yolu kavurma yöntemidir. Kavurma yöntemi, kırmız et öncelikle kendi yağında bir güzel kavrulur ardından tuz ve yağ basılarak tenekelere veya fıçılara doldurularak aylarca tazeliğini kaybetmeden saklanabilir.
Van'da Kurutulan Otlar ve Baharatlar
Otlu Peynir: Van deyince akla ilk gelen besinler arasında otlu peynir yer alıyor. Van'ın meşhur peyniri, uzun süre dayanması için salamura yapılarak ve toprağa gömülerek kış için saklanır. Kullanılan bu yöntemler peynirin tazeliğini korurken tadının daha da güzelleşmesini sağlıyor.
Kurut: Kurut Van halkı arasında kürce ismi (Keşk) olarak adlandırılıyor. Kurut (Keşk), yoğurttan yapılır ve Van’ın meşhur geleneksel yemeği olan Keledoş yapımında kullanılır. Yapısı gereği kartopuna benzer fakat bir taş kadar serttir. Keledoş yapımında kullanılan Kurut (Keşk) kış aylarında suda eritildikten sonra kullanıma hazır hale gelir.
Reyhan, kekik, nane ve birçok yabani baharat çeşitleri de Van genelinde yaz ayları içerisinde toplanıp kurutulur. Kurutulan bu yabani ot ve baharatlar kış aylarında yemeklerde, çay olarak ve ilaç amacıyla kullanılır. Kurutularak yemeklere tat katmak için kullanılır.
Bu geleneksel yöntemler, Van ve çevresinde kış aylarında besinleri saklama ve zengin bir mutfak oluşturma açısından önemli bir yer tutar.